AANTAL PERSONEN
4
BEREIDINGSTIJD
35 minuten
Variatietip: Je kunt in plaats van boekweit ook volkorensrijst of spelt gebruiken.
INGREDIËNTEN
- 2 uien
- 2 teentjes knoflook
- 500 g gekookte rode bieten
- 2 takjes verse tijm
- 2 el biologische kokosolie
- 300 g boekweit
- 1,2 liter hete groentebouillon (van een half tablet of 1 el poederbouillon)
- 30 g pijnboompitten
- 150 g verse fetakaas
- 75 g rucola of veldsla, babyspinazie of een mix van groene bladeren
AAN DE SLAG
- Snipper de uien en snijd de knoflook fijn. Snijd de rode biet in blokjes van een ½ cm. Rits de blaadjes van de takjes tijm. Verhit de olie in een pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Voeg de ui en tijm toe en fruit 3 min. Voeg de knoflook toe en bak 1 min. mee. Voeg de boekweit toe en bak al roerend 3 min. mee tot de korrels glazig zijn.
- Voeg een scheut hete groentenbouillon toe en roer tot deze is opgenomen. Voeg telkens een scheut hete bouillon toe en blijf roeren tot deze is opgenomen. Herhaal dit tot de boekweit gaar is. Dit duurt ongeveer 25 min. Voeg de laatste 10 min. de rode biet toe en verwarm mee.
- Verhit ondertussen een koekenpan zonder olie of boter en rooster de pijnboompitten gedurende 3 min. op middelhoog vuur goudbruin.
- Verkruimel de geitenkaas en roer de helft door de risotto.
- Verdeel de gekozen groene bladeren over de borden en verdeel de risotto er over. Bestrooi met de rest van de fetakaas, de pijnboompitten en breng op smaak met peper en eventueel een beetje zout.