INGREDIËNTEN
200 g driekleurige quinoa
1 aubergine
3 el olijfolie
1 limoen (gewassen)
15 g munt
1 bosje radijsjes (met de groene topjes)
1 el milde harissa-pasta
100 g feta
75 ml harissa-limoendressing
AAN DE SLAG
- Bereid de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking en laat het afkoelen.
- Snijd de aubergine in rondjes van 1/2 cm. Verhit 2 el olijfolie in een grote koekenpan en bak de aubergine in 5 minuten goudbruin. Keer halverwege om. Laat afkoelen.
- Rasp de schil van de limoen. Trek de muntblaadjes van de steeltjes en hak fijn. Snijd de radijsjes in vieren en hak de radijsblaadjes fijn.
- Meng de helft van de munt, de radijsblaadjes en de limoenrasp met 1 el van de milde harissa-pasta en 1 el olijfolie en meng met de quinoa, breng op smaak.
- Verkruimel de feta.
- Schep de quinoasalade op de borden, verdeel de aubergine en radijsjes over het bord. Giet de harissa-limoendressing erover en strooi de verkruimelde feta en de rest van de munt erover.